Pour célébrer un petit repêchage bien heureux, voici une “petite recette” de P Hermé (il faut bien se nourrir … et pour cela mieux vaut feuilleter le PH10 !).
Grâce à ma relectrice officielle (et oui moi j’en ai une), Alhya,je précise que :
- ce gâteau est pour 6-8 personnes (6 personnes seulement si vous n’avez rien mangé avant);
- a été réalisé avec un moule à charnières de 20 cm de diamètre
- le gleurette est en fait de la crème liquide entirèe, ou “fleurette” !!!
Merci à toi Alhya !
Composition (j’ai simplifié deux ou trois petites choses, mais l’essentiel y est) :
- pâte à cigarettes en chocolat : 27 g de farine, 10 g de cacao en poudre, 40 g de beurre mou, 40 g de sucre glace, 30 g de blancs d’oeuf (conserver les jaunes).
Travailler le beurre en pommade, avant d’y ajouter le sucre et les blancs d’oeuf. Mélanger au fouet, puis verser la farine et le cacao.
Dresser une fine couche de pâte à cigarette sur une feille de papier sulfurisé, puis dessiner des vagues avec l’index. Faire figer au réfrigérateur.
- pâte à biscuit Joconde : 55 g d’amande en pouvre, 50 g de sucre glace, 75 g d’oeufs entier, 45 g de blancs d’oeuf (conserver les jaunes), 8 g de sucre semoule, 10 g de beurre et 15 g de farine.
Préchauffer le four à 230°C. Battre ensemble les amandes et le sucre glace. Ajouter 35 g d’oeuf entier et battre pendant 8 minutes. Ajouter le reste d’oeuf et battre encore 10 minutes. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter au mélange précédent. Verser la farine en pluie, puis le beurre en mélangeant délicatement.
Etaler une fine couche de pâte à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette prise. Faire cuire 7 minutes. Retourner le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
- biscuit chocolat Rive Gauche : 75 g de beurre, 85 g de sucre semoule, 5 g de cacao en poudre, 42 g de jaune d’oeuf (conservé dans les recettes précédentes), 30 g d’oeuf entier, 90 g de couverture Manjari (Valrhona), 130 g de blanc d’oeuf (conserver les jaunes), 50 g de sucre semoule.
Monter le beurre au batteur et y ajouter la premiuère pesée de sucre et la poudre de cacao. Ajouter les jaunes d’oeufs puis les 30 g d’oeuf entier. Ajouter la couverture fondue puis les blancs montés serrés avec la seconde pesée de sucre.
Dresser en forme de disque de deux centimètres plus petit que la taille de l’entremets. Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille puis couper le biscuit en deux dans l’épaisseur.
- infusion de thé à la framboise : Mélanger et infuser pendant 4 minutes maximum  300 g de thé à la framboise (difficile à trouver, mais quel résultat !) dans 300 g d’eau frémissante (88°C) .
- la crème brûlée à la framboise : 60 g de jaunes d’oeufs, 43 g de sucre semoule, 165 g de crème liquide, 2,5 g de gélatine en poudre, 110 g d’infusion à la framboise (vous pouvez boire le reste de thé, en guise de remontant 
et après en avoir épargné 30 g pour la mousse au chocolat).
Mélanger les jaunes avec le sucre semoule, puis le gleurette la fleurette (!!! c’était juste pour voi si vous lisiez bien ;)). Mélanger la gélatine ramollie (dans un bol d’eau froide puis essorée) avec le thé chaud. Incorporer au reste des ingrédients.
Faire cuire pendant 1h15 à 100°C dans des cercles chauffés et filmés (si vous n’en avez pas, recouvrez les parois et les bords d’un moule à manqué de papier sulfurisé : c’est tout aussi bien ! et ne démoulez qu’après congélation !).
Après la cuisson, mettre au congélateur.
- la crème framboise-manjari : 70 g de sucre semoule (je ne ferai pas l’addition de tout le sucre dans cette recette), 4 g de pectine NH, 125 g de purée de framboises (des framboises écrasées donc), 200 g de couverture Manjari, 37 g de beurre.
Mélanger le sucre avec la pectine et verser ce mélange sur la purée de framboise. Faire bouillir 3 minutes puis verser sur la couverture Manjari hachée finement. incorporer le beurre en petits morceaux. Utiliser aussitôt !
- mousse au chocolat à la framboise : 30 g d’infusion de thé à la framboise, 25 g de sucre, 25 g de jaunes d’oeufs, 30 g de couverture Manjari, 200 g de crème liquide montée, 150 g de crème de framboise Manjari.
Faire un sabayon avec l’infusion de thé à la framboise, le sucre et les jaunes. Faire cuire à 83°C au bain-marie, puis refroidir au batteur à vitesse moyenne.
Faire fondre la couverture Manjari. Incorporer 1/4 de crème liquide montrée et réaliser une émulsion au fouet. Incorporer la crème de framboise Manjari, le sabayon et le reste de crème liquide. Garnir aussitôt.Montage : 50 ml de crème fouettée + 50 g de couverture Manjari + 1 bombe “d’or” comestible + framboises à volonté.
- Disposer une bande de plastique (rhodoïd) dans le cercle. Chemiser avec une bande de biscuit Joconde. Poser un disque de biscuit Rive Gauche dans le fond. Garnir de mousse au chocolat à la framboise. Mettre la crème brûlée au thé congelée et recouvrir de mousse puis du second disque de biscuit rive gauche.
- Comme il me restait “beaucoup” de mousse, j’ai continué à garnir avec la mousse restante. Puis j’ai recouvert d’une fine couche de crème fouettée. J’ai fait fondre 50 g environ de chocolat Manjari, dont j’ai recouvert le gâteau (à défaut de faire le glaçage préconisé dans le PH10 … je commençais à être un peu fatiguée tout de même) dès que le chocolat a un peu refroidi.
J’ai recouvert de belles framboises (ce qui rend ce gâteau réalisable en toutes saisons : quand ne trouve-t-on pas de framboises désormais ?) puis pshcitt à gauche, à droite, devant et derrière … j’ai mangé de l’or …
 
Conclusion : l’or n’a pas de goût (lol) en revanche le gâteau … oh ce gâteau … un tel bonheur : le biscuit est fondant, la mousse est parfumée, la crème brûlée est surprenante et onctueuse …
juin 13th, 2007 à 9:17
C’est sublime quel travail !
juin 13th, 2007 à 9:25
J’y ai gouté, MOI, et je peux dire que c’était de-li-cieux. Encore !
juin 13th, 2007 à 10:00
Il est superbe ce gâteau, bravo !
juin 13th, 2007 à 10:10
quel beau et long travail !
juin 13th, 2007 à 11:09
c’est sublime! tu as du y passer beaucoup de temps mais ça valait le coup… argh j’en veuuux !
juin 13th, 2007 à 12:43
Waouhhhhh!
C’est sublimissime (oui, rien que ca) et ça doit être terriblement bon…
Très envie de tester mais il faudra que j’attende de trouver une occasion… parce que même si je ne suis pas fan de crème brulée, si elle est à la framboise..
juin 13th, 2007 à 21:43
Extraordinaire mais bien trop complexe pour moi en ce moment, on ne fait pas ce genre de splendeurs avec les enfants dans les jambes… Bravo en tout cas !
juin 14th, 2007 à 9:17
Tudieu, le boulot ! Et le résultat ? So classieux !
juin 14th, 2007 à 9:56
Je découvre ton très joli blog, chapeau bas pour ce gâteau ! (la vidéo de la snow-glace est géniale!)
juin 14th, 2007 à 18:28
mon dieuuuuuuuuuu !! magnifique, quel travail !
juin 15th, 2007 à 12:42
Tant de splendeur, et de travail aussi, j’admire en silence.
juin 16th, 2007 à 10:26
Oh dis donc, quelle classe! Ce gâteau est magnifique. Les mots me manquent!
juin 16th, 2007 à 17:24
Jamais je ne me lancerais dans un tel travail ! Tu as toute mon admiration… c’est ma-gni-fi-que !!
juin 16th, 2007 à 17:36
ce gâteau à l’air un peu compliqué à faire, mais quand on voit le résultat, ça vaut le coup de tenter, c’est une pure invitation à la gourmandise tes photos
juin 16th, 2007 à 17:40
sublime !
juin 16th, 2007 à 18:05
subliiimmeee! encore!! un grand bravo!! il fait tres envie ce gateau!!
je me laisserais certainement tentée par sa realisation..pour un anniversaire certainement!!
juin 16th, 2007 à 18:37
Sublime!!!!!
juin 16th, 2007 à 21:25
Superbe! Je ne suis pas sure que j’arriverais jamais a realiser un tel dessert…
juin 16th, 2007 à 23:41
ce qu’il doit être excellent ton gateau!! biiises micky
juin 17th, 2007 à 7:51
non mais attends, dis moi pas que c’estpas vrai ;-)!! quel gâteau!! ahh, ça fait trèèès longtemps que je n’ai pas pris le temps de me lancer dans ces gateaux à étages (c’est ainsi que je les appelle et c’est un super compliment pour moi ;-)) et une ou deux questions qu’est ce que la “gleurette” et le gateau est pour 4 ou pour 6 personnes?
juin 17th, 2007 à 10:12
Alhya, le gleurette est une sorte de crème fleurette … mais masculinisée ! … non je rigole : j’ai pourtant relu deux fois la recette, et je n’ai pas vu cette faute là : sans doute qu’à force, je connaissais trop bien le texte pour bien me rendre compte. Donc voici que je vais corriger : “le gleuette” = “la fleurette” (ou crème liquide entière : pas de ligth dans mes recettes). Et puis ce gâteau est pour 6-8 personnes je vais donner la taille du cerlce à pâtisserie dans la recette ! Merci encore de me relire !!!
juin 17th, 2007 à 15:15
Une pure merveille ce gâteau ! Très réussi. Bises, Marie
juin 18th, 2007 à 22:59
Quelle magnifique réalisation, j’en suis bouche bée, enfin, prête à croquer une délicieuse part de ce gâteau hors-norme !
juin 23rd, 2007 à 8:31
Miaaam! J’adore ce genre de gâteaux à étages (je suis comme Alhya, je sais pas comment les appeler autrement !).
juin 26th, 2007 à 21:02
Euuuuuh c’est po interdit ce genre de torture ?
Et on fait comment pour résister nous ? Hein ?!
Ca m’a l’air carément délicieux ! Bravo !!